Dejar atrás tu país natal siempre es difícil. Decirle hasta luego a tus amigos, a tu cotidianidad, al barrio que te vio crecer y por supuesto a la comida, que siendo una actividad social, con un bocado, te transporta con tu familia. Tanto la cultura como la cocina son altamente influenciables. Nosotros, los peruanos, tuvimos la suerte de recibir un oleaje de inmigración japonesa que dio lugar a un mestizaje riquísimo tanto en cultura como en términos gastronómicos. Este grupo de inmigrantes trajo consigo un espíritu de disciplina, emprendimiento y, por supuesto, el valor del homenaje. Esta última característica es clave y ha inspirado a múltiples cocineros que incluso al principio no tenían un vínculo directo con esta cultura.

En esta oportunidad entreviste a dos chefs con dos características en común, la pasión por la cocina y haber crecido en Lima. Sin embargo, uno es un peruano de nacimiento y ascendencia, y el otro, un peruano de nacimiento, pero de ascendencia japonesa.

¨Era un enfermo de desarrollarme como profesional de la cocina¨

Gabriel Osorio es un joven rockero  y chef formado en D’ Galia, cuya trayectoria, sueños, talento y experiencias accidentadas lo llevaron a ser el fundador de su increíble proyecto, Amankaya. Los platos de Amankaya son casi tan coloridos e interesantes como su chef, no obstante, sin dejarle de ser fiel a la comida marina.

Por otro lado, Tomas o ¨Toshi¨ es un miembro del célebre linaje japonés de los Matsufuji con amplia trayectoria culinaria. A pesar de compartir la misma pasión por la cocina que sus parientes, decidió incursionarse en el mundo de las cevicherias, con su aclamado local Al Toque Pez en lugar de irse por la línea de cocina japonesa tradicional. De alguna manera, siendo un “ rebelde sin causa”, Tomas nos brinda una  especie de re interpretación de lo que significa ser Nikkei dentro de las nuevas generaciones de descendientes  de  japoneses.

Entre la diversidad, encontré mucha conciliación. Conversando tanto con Tomas como con Gabriel, salió reiteradas veces el tema del culto al producto. Este concepto trasciende las paredes de la cocina, lleva detrás una filosofía que me atrevería a decir que es parte del ¨mode de vie¨ dentro del bagaje cultural japonés.

Conversando con Gabriel me comento que para él era fundamental cortar el pescado en láminas sin aplastarlas y sin tanto adorno para poder apreciar el corte. Asimismo, una de las preocupaciones que llevaron a Gabriel a tener una carta diversa en opciones de platos a pesar de ser un restaurante en categoría de cevichera, es el respeto por el balance eco sistémico: “Para mí es importante mantener la responsabilidad aunque sea con un grano de arena” El culto al producto no solo abarca la genialidad en la preparación del mismo, sino también la consideración por lo que el cultivo o el animal representa.

¨Me gusta todos los días hacer lo mismo, trabajar con las manos, la dualidad de la creatividad y la monotonía de estar en la cocina¨

“Toshi ¨nos da una sorpresa en 2011 al salirse del rumbo tradicional del negocio gastronómico japonés abriendo un increíble huarique cevichero. Durante nuestra conversación ambientada con cláxones de combis, me narra cómo concibe al producto desde su dominio: “Las mezclas y todo lo que hago, todo tiene algún sentido. Me gusta entender lo que está pasando en mi sartén”. Él nos explica cómo cada ingrediente se comporta como un elemento que combinado con otro tiene cierta reacción. Vincula su forma de ver las cosas con la de la filosofía japonesa. Para él, los japoneses son gente que se ha dedicado mucho tiempo a  ser artesanos y que esto, de la mano con tener negocios heredados,  ha hecho que desarrollen una filosofía distinta de paciencia, perseverancia y sobre todo, mucho respeto.

La austeridad vinculada con la paciencia, la calidad y el respeto por el producto son cualidades impecables y rescatables dentro del bagaje cultural de este linaje de cocineros. Al ser ciudadanos del mundo, innovan y nos hacen parte de un proceso de mestizaje que de manera inherente lleva una filosofía con bastante que admirar.