Se habla constantemente de los logros del país como destino culinario de alta prioridad y prestigio internacional, Lima como la capital gastronómica de América Latina, la apertura de restaurantes que compiten en rankings internacionales, y chefs peruanos que funcionan como figuras públicas y una especie de embajadores de la comida.  Si bien es cierto que desde la colonia existían preferencias por platillos de “elite”, el intercambio gastronómico significó de alguna manera un punto de encuentro entre castas a manera de mitigar parcialmente la exclusión social.

La venta ambulatoria

“Cuando la legalidad es un privilegio al que solo se accede mediante el poder económico y político, a las clases populares no les queda otra alternativa que la ilegalidad” Dice Hernando de Soto en “El Otro Sendero”, Esta afirmación nos dibuja una realidad económica difícil especialmente durante el periodo de crisis de los años ochenta, cuando muchas empresas del sector formal colapsaron y personas encontraron una oportunidad con promesa de mayor rentabilidad en el sector informal.

Vemos platillos clásicos como la carapulcra, la leche de tigre, los picarones, las humitas, etc; estos, se conservan en su forma de antaño para los transeúntes que desean comer algo barato, abundante, al paso y rico. Actualmente, la carretilla de comida es un símbolo de la capacidad de adaptabilidad de las personas migrantes en Lima para incursionar y conseguir de manera propia la introducción al aparato productivo e identidad colectiva.  A diferencia de los restaurantes, esta modalidad le ofrece a sus comensales la capacidad de saciar su hambre sin tener que interrumpir su camino al trabajo y/o otros quehaceres.

Lo interesante es que la comida de carretilla y, en general, la venta ambulatoria, representan ejemplarmente el espíritu de la sociedad limeña de las últimas décadas, altamente variable en términos de movilidad social y de crecientes migraciones internas hacia la capital. Esta ha ido evolucionando desde tiempos coloniales, cuando se vendía la comida colocada en un cajón como mesa en la calle, hasta lo que conocemos hoy en día: un puesto transportable, plegable, muchas veces con balón de gas y agua.

Asimismo, la magia de estas recae en que ofrecen un producto que abraza de la misma manera que lo hace un plato casero, pero con la ventaja de ser adaptado para ser consumido al paso y con posibilidad de elección entre varias opciones. De esta manera, yendo en sintonía con las ocupadas vidas del madrugador estudiante universitario, el obrero, el oficinista apurado, entre otros, podemos reconocer su importancia también con el auge actual de la comida criolla popular como símbolo de peruanidad. Múltiples restaurantes de renombre han adoptado sus platillos para crear versiones sofisticadas de estos. Incluso muchas veces inspirándose en el carácter “ al paso” de esta, como por ejemplo el clásico ceviche carretillero.

Conversando con Gabriel Osorio, fundador del restaurante surquillano Amankaya, de cocina Nikkei, me di cuenta que la carretilla significa una especie de cuna para múltiples platos en restaurantes: desde el anticucho limeño hasta el chicharrón puneño. Muchas personas, trayendo un pedazo de su historia de venida hacia la capital, han adaptado estos platillos con distintos insumos. Es admirable su capacidad de ingenio y adaptabilidad plasmadas en un producto final. De la misma forma, el punto de encuentro entre platos tan diversos creando una tradición de carácter nacional.

Las carretillas antiguamente nos ayudaban a rastrear distintos lugares del Perú, ya que las personas no vendían cualquier tipo de comida si no alguno asociado a su “raza” y labor. Durante la colonia y república, los negros, mulatos y más tarde, los indios e inmigrantes asiáticos. Es por este menjunje de culturas y necesidad que la tradición carretillera es tan importante. No solo nos narra la historia de nuestra tradición, sino también es una experiencia que retrata el espíritu actual del peruano, dinámico, pujante y de alta adaptabilidad.